כמו רבים אחרים, לפני שהגעתי ליפן, הידע שלי על אוכל יפני נבע בעיקר ממה שנמכר במסעדות 'יפניות' או אסייתיות בארץ ובעולם. בזכות דני, חברי שמתגורר ביפן מזה עשור, ידעתי שיש הבדלים גדולים בין האוכל היפני שנמכר מחוץ ליפן לבין זה הנמכר ביפן עצמה. ידעתי גם שהמטבח היפני עשיר יותר ממה שנדמה אבל רק אחרי שנחתתי פה בפעם הראשונה, בספטמבר 2013, התחלתי להבין את זה.
מאז אותו ביקור ראשון כבר הגעתי ליפן פעם נוספת וכמובן פעם שלישית שבמסגרתה הבלוג הזה נכתב. במהלך שני הביקורים הראשונים והרבה יותר מכך במהלך תשעת החודשים האחרונים, יצא לי לטעום ולהכיר מנות יפניות נוספות ומרתקות - אוקונומיאקי, סוקיאקי, יקיטורי, טאקויאקי, שאבו-שאבו ועוד.
אבל יש מנה אחת שמבחינתי עומדת בשורה הראשונה, אם לא במקום הראשון - ראמן.
אני זוכר בדיוק מתי אכלתי את מנת הראמן הראשונה שלי. זה היה במהלך הביקור השני שלי ביפן, באוקטובר 2015. אחרי נחיתה באוסקה ומפגש עם דני ויוקי (אז ארוסתו, היום אישתו), הגעתי לקיוטו. אחרי יום ארוך של טיול בעיר מצאתי עצמי מגיע לאיזור שוק נישיקי ושני רחובות הקניות שנמצאים ממזרח לו בשעת ערב מאוחרת ועם בטן מקרקרת. עברתי בין המקומות השונים מנסה למצוא משהו שיגרום לי לעצור ולהחליט לשבת לאכול.
יפן היא כנראה המקום היחיד בעולם בו אפשר לאכול במסעדה שהזמנת המזון בה מתבצעת במכונה הניצבת בכניסה. המכונה מציגה את כל סוגי המנות הקיימים, מכניסים כסף, לוחצים על הכפתור הרצוי והמכונה פולטת כרטיס קטן שאותו מוסרים לאיש צוות שנמצא בתוך המסעדה. איש הצוות מוביל את הסועד למקום ישיבה, לוקח חצי מהכרטיס (כמו ביקורת בקולנוע) ותוך מספר דקות המנה שהוזמנה נוחתת על השולחן מול הסועד.
מכונה כזו משכה את תשומת ליבי בעודי מסתובב ותוהה מה לאכול. נזכרתי שבביקור הראשון ביפן, יחד עם אבי, נכנסנו למקום כזה וכשהוא ראה את המכונה, הוא נרתע מהרעיון והלכנו למקום אחר. החלטתי שאני חייב לנסות את זה פעם אחת.
התקרבתי אל המכונה והצצתי במנות המוצגות בה. הצלחתי עם היפנית המוגבלת שלי (אז הייתי אחרי שנתיים של לימודי יפנית בארץ), לקרוא שמדובר בעיקר במנות ראמן. הסתקרנתי. שמעתי את השם, ידעתי בערך במה מדובר אבל לא יצא לי לנסות. בחרתי מנה שנראתה לי הכי פחות הרפתקנית. בדיעבד היה מדובר בראמן 'רגיל' עם חתיכות בשר חזיר, ביצה כמעט קשה, פיסת אצה ובצל ירוק.
בזמן שאני מנהל את ענייני מול המכונה, נפתחה דלת המסעדה ואחת העובדות, יפנית צעירה ויפה עם סינר ומטפחת לבנה על ראשה, עמדה והמתינה שאסיים להזמין (או שהיא באה לבדוק אם הגאיג'ין מסתבך עם המכונה וצריך עזרה). אחרי שקיבלתי את הכרטיס, הגשתי לה אותו והיא קרעה חצי ממנו, הגישה לי את החצי השני והובילה אותי למקום ישיבה. תוך כדי כך היא צעקה אל עבר המטבח את שם המנה שהזמנתי.
המסעדה הייתה כמעט ריקה ותוך מספר דקות נחתה לפני קערה ענקית מלאה בראמן מהביל, צבעוני ומריח נפלא. בעודי תוהה כיצד להתחיל לאכול את המנה העצומה הזו, הצצתי בזהירות לשמאלי, אל היפני הצעיר בחליפה, סאלרימן קלאסי, ששאב את אטריות הראמן שלו בקולי קולות.
במהלך ההכנות שעשיתי לטיול הראשון והשני ליפן, קראתי על המנהג של שאיבת האטריות ברעש אבל זו הייתה הפעם הראשונה שיצא לי לחוות אותו ב'שידור חי'. שאיבת האטריות בקולי קולות נעשית למעשה על מנת לקרר אותן על ידי שאיבת כמות אויר גדולה יחד איתן לחלל הפה (כמובן שהיפנים עושים זאת באופן טבעי ומקצועי. רק לאחרונה, אחרי תשעה חודשים ביפן, אני מתחיל סוף סוף לקלוט את השיטה).
מה שהתרחש בחצי השעה מהרגע שקערת הראמן נחתה לפני על השולחן, חקוק במוחי עד היום כאחת מחוויות האוכל הנפלאות ביותר שחויתי. מהכף הראשונה שלגמתי מאותו ראמן ועד פיסת האטריה האחרונה שאכלתי, הרגשתי שאני נכנס לעולם חדש של טעמים, ריחות ועונג. זה היה כ"כ טוב שבכיתי מאושר. בלי להגזים.
כשסיימתי את קערת הענק ונשענתי לאחור, חשבתי לעצמי - כן, זה אחד הרגעים שבשבילם שווה לחיות.
החזרה שלי ליפן לפני תשעה חודשים הייתה מלווה ברצון למצוא שוב את אותה מסעדה שבה אכלתי את הראמן ההוא. בעזרת גוגל לא הצלחתי למצוא אותה ורק אחרי שלושה ביקורים נוספים בקיוטו, הצלחתי בסוף לאתר את המקום... רק כדי לגלות כמה שבועות לאחר מכן, תוך שיטוט מקרי באוסקה שמדובר למעשה ברשת של מסעדות ראמן.. ראיתי לוגו מוכר וכשתהיתי על כך באוזניו של חבר ללימודים הוא אמר: 'אה, כן, זו רשת שקיימת בכל יפן..'
כן, ראמן שמוכן כמו שצריך יכול להיות אלוהי ויכול לגרום לאוכל אותו לבכות מאושר. אבל מהו בעצם ראמן?
מקורו של הראמן אינו ברור. חלק מהדעות לגבי מקור הראמן, טוענות כי הראמן הגיע מסין. דעות אחרות טוענות כי הראמן הומצא ביפן בתחילת המאה ה-20. המילה 'ראמן' היא כנראה ירושה לשונית מהמילה הסינית Lamian (拉麵). עד שנות ה-50 של המאה ה-20, ראמן נקרא ביפן Shina Soba (支那そば) שפירושו מילולית 'סובה סינית'. כיום הוא נקרא Chuuka Soba (中華そば) (שגם פירושו 'סובה סינית') או פשוט - ראמן (ラーメン).
סביב שנת 1900, מסעדות שהגישו אוכל בסגנון סיני מקנטון או שנגחאי, הציעו מנות פשוטות של ראמן עם מספר תוספות וציר המבוסס על מלח ועצמות חזיר. סינים רבים שהתגוררו ביפן, מכרו אוכל מעגלות אותן דחפו או משכו ברחובות. בעגלות אלו נמכרו מנות ראמן וגיוזה לפועלים. עד תחילת תקופת שווה (Shoowa), ראמן הפך לבחירה פופולרית בקרב אלו שבחרו לאכול בחוץ. מסעדה המתמחה רק בראמן נפתחה לראשונה ב-1910 ביוקוהאמה.
אחרי מלחמת העולם השניה, סוגים שונים וזולים של קמח הגיעו ליפן מארה"ב והציפו את השוק. באותו זמן המוני חיילים יפנים חזרו הביתה מסין וממקומות אחרים בהם היו מוצבים, שם למדו להכיר את המטבח הסיני. רבים מהם פתחו בכל רחבי יפן מסעדות שהציעו אוכל בסגנון סיני. אכילת ראמן עדיין נחשבה למאורע מיוחד כשיוצאים לאכול מחוץ לבית.
ב-1958 המציא מומופוקו אנדו, יפני עם שורשים טאיוואנים, את האינסטנט-ראמן. בסקר שנערך ביפן, נקבע כי האינסטנט-ראמן היא ההמצאה היפנית החשובה ביותר של המאה ה-20. המצאה זו אפשרה לכל אחד להכין משהו שקרוב לראמן אמיתי, פשוט ע"י הוספת מים רותחים.
החל משנות ה-80, ראמן הפך לסמל תרבותי יפני. במקביל, סוגים שונים של ראמן נוצרו באיזורים שונים ביפן וניתן להזמין אותם במסעדות שונות לפי שמותיהם האיזוריים. ב-1994 נפתח ביוקוהאמה מוזיאן הראמן הראשון.
כיום יש לא מעט סוגים של ראמן שמובחנים בעיקר לפי האיזורים השונים מהם הם מגיעים אבל גם לפי יצרנים שונים. ניתן לחלק ראמן לסוגים שונים בעיקר לפי האטריות והציר המשמשים להכנתו.
איטריות ראמן מיוצרות בעיקר מארבעה מרכיבים עיקריים - קמח חיטה, מים, מלח וקאנסוי (Kansui). הקאנסוי הוא סוג של מים מינרלים המכילים נתרן פחמתי ואשלגן פחמתי (מלח לבן). מקור הקאנסוי הוא במונגוליה הפנימית והוא מרכיב חיוני באטריות ראמן ונותן להן את צבען הצהבהב.
המרק שמהווה את ליבו של הראמן, מבוסס על ציר עוף או חזיר בתוספת של מרכיבים שונים כמו אצות, שבבי טונה, סרדינים מיובשים, עצמות בקר או חזיר, פטריות שיטאקה ובצל.
כל ראמן מכיל בד"כ מרק, אטריות ותוספות שונות כמו מספר חתיכות של בשר בטן חזיר, לבבות במבוק, בצל ירוק, קאמאבוקו (מעין 'נקניק' העשוי מדגים), אצות נורי, ביצה קשה, נבטי שעועית או פלפל שחור. יש כמובן תוספות רבות אחרות שמופיעות בגרסאות מקומיות יותר של ראמן.
קיימים ארבעה טעמים עיקריים לראמן:
סויה (Shōyu - 醤油) - הטעם הותיק ביותר של ראמן. ציר המרק חום צלול ומבוסס על עוף וירקות עם הרבה רוטב סויה. התוצאה היא מרק בעל טעם ברור ומלוח ועם זאת, עדין. בראמן מסוג זה יוגשו בד"כ אטריות מסולסלות.
מלח (Shio) - ציר המרק בהיר, צלול וצהבהב. הציר מבוסס על הרבה מלח וכל שילוב של עוף, ירקות, דגים ואצות. לעיתים הציר מבושל עם עצמות חזיר (אבל בלי הרתחה שלהן שמיועדת בד"כ ליצירת ראמן טונקוטסו Tonkotsu - הראמן שצבעו לבן). כתוספות, במקום בטן חזיר לעיתים הוא מוגש עם כדורי בשר עוף קטנים שזיפים כבושים וקאמאבוקו לבן עם דוגמה בורוד. סוג זה של קאמאבוקו מופיע בעיקר בראמן שנקרא 'נארוטו' (ע"ש דמות מתוך סדרת אנימה שראמן מסוג זה הוא המנה החביבה עליה). האטריות בד"כ ישרות.
מיסו - ראמן שהופיע בשוק מאוחר יחסית, ב-1965. זהו ראמן שפותח בהוקאידו (וגם מכונה 'ראמן הוקאידו'). ציר המרק מוכן מכמות גדולה של מיסו (משחה שנוצרת מהתססה של אורז, סויה, מלח ושמרים) יחד עם ציר עוף או דגים שמן מאוד. המרק המתקבל סמיך, מעט אגוזי ומתקתק. תוספות לראמן מיסו הן בד"כ משחת שעועית חריפה, תירס עם חמאה, כרישה, בצל, נבטי שעועית, בשר חזיר טחון, כרוב, שומשום, פלפל לבן ושום קצוץ. האטריות בד"כ עבות, מסולסלות וקשות למחצה (אל-דנטה).
קארי - גם ראמן זה הגיע מהוקאידו ב-1965. ציר המרק מוכן בד"כ מעצמות חזיר וירקות המתובלים בקארי. האטריות בד"כ מסולסלות ועבות. תוספות אופייניות הן בשר חזיר בגריל, אצות ואקאמה ונבטי שעועית.
תת-סוג של ראמן הוא 'ראמן לבן' או ראמן טונקוטסו Tonkotsu (לא לבלבל עם טונקאטסו שזה בעצם שניצל חזיר יפני). הציר מבוסס על עצמות חזיר וצבעו בהיר וחלבי ומרקמו סמיך ושמנוני.
בערך מרגע היוולדו של הבלוג הזה, ידעתי שאני חייב לכתוב על ראמן ולכן התחלתי לצלם את מנות הראמן שיצא לי לאכול פה מאז שהגעתי ליפן באוקטובר 2016. ואם נשארתם אדישים עד עכשיו ולא מרגישים רצון עז לחסל קערת ראמן, אולי התמונות יעשו את העבודה.
אז קדימה:
1. אינסטנס ראמן - אני מתחיל מהראמן הזה דווקא כי איכותו מן הסתם לא יכולה להתחרות באיכות של ראמן טרי שהוכן במסעדה. אבל בתור אדם שזמנו מלא בלימודי יפנית ועבודה ותקציבו מוגבל, לעיתים, ראמן כזה, הוא הדרך הקלה ביותר להשביע רעב כשעסוקים ואין זמן ללכת לסופר או לבשל.
כאמור, המצאת האינסטנט-ראמן נחשבת בעיני יפנים רבים להמצאה החשובה ביותר שיצאה מיפן במאה ה-20 ונותנת את היכולה לכל אחד, גם כאלו חסרי כל כישורי בישול, את האפשרות ל'הכין' ראמן. אבל גם אינסטנט ראמן מגיע ברמות שונות של פשטות הכנה. הפשוט ביותר הוא הראמן בכוס - Cup Ramen, כפי שהוא קרוי ביפן. המנה הזו היא הסבתא של ה'מנה חמה' שמוכרת לנו מהארץ - כוס קלקר או פלסטיק עם קוביית אטריות מיובשות ואבקה שבתוספת מים רותחים ו-5 דקות הופכים למנת ראמן. מנות כאלה אפשר למצוא בכל סופר וקונביני ויש גם מכונות אוטומטיות למכירת ראמן כזה.
הרמה המתקדמת יותר והנפוצה ביותר היא אריזה המכילה קוביית אטריות ראמן מיובשות ושקית אחת או שתיים של אבקות. בישול האטריות במים רותחים למספר דקות והוספת האבקה תוך כדי בישול או אחרי, נותן מנת ראמן בסיסית. בכל סופר נמכרים סוגים שונים של ראמן כזה ובנוסף, כדי להפוך את המנה לקרובה יותר לדבר האמיתי, נמכרות בסופר התוספות השונות שאפשר למצוא בראמן טרי (חתיכות בשר חזיר, בצל ירוק וכו'). העלות של מנת רמת כזו נמוכה מאוד והן נמכרות גם באריזות חיסכון המכילות 5-6 מנות בודדות.
הגרסה המתקדמת ביותר היא המנות הארוזות שרק צריך לחמם ואפשר לאכול ישירות מהאריזה. במנות אלו האטריות לא מיובשות ואורך חיי המדף שלהן קצר יותר, אבל הן בעלות טעם פחות תעשייתי.
אצלי בארון יש תמיד כמה אריזות של הסוג השני לשעת חירום בימים בהם אין לי זמן או כוח לבשל או לעשות קניות. כדי שלא יהיה משעמם, אני משתדל בד"כ להוסיף בשר כלשהו למנות האלו, כמו למשל חתיכות של בייקון יפני (או כמו שהוא מוכר ברוב העולם כהאם) או פרוסות בשר בסגנון שמזכיר פרשוטו (אבל הוא לא) ונמכר פה בכל סופר ופוריקקה. לפוריקקה מגיע פוסט נפרד אבל מדובר בתערובות תיבול שונות שמוסיפים בד"כ לאורז לבן. לחלק מהפוריקקה יש מרקם ומראה של מזון לדגים באקוואריום, אבל כשמוסיפים אותו לאורז הוא משדרג אותו מאוד. סוג אחר של פוריקקה הוא פשוט שומשום בטעמים שונים. אני מחבב את הפוריקקה שומשום וסוג נוסף שמכיל שבבי דג בוניטו מיובש ומוסיף אותם לאורז לבן או לאינסטנט ראמן.
2. Ramen Musashi Namba - מסעדת ראמן קטנה וזולה באיזור ניפונבאשי באוסקה. הגעתי לשם עם חברים ללימודים בשבוע השני שלי פה. המנות לא ענקיות אבל משביעות. אכלתי פה פעמיים. פעם אחת ראמן לבן ופעם שניה ראמן סויה. כמו במסעדות רבות אחרות, גם פה ניתן להזמין את הראמן לבד או כחלק מסט הכולל מנת אורז, חמוצים יפנים ואפשר לקבל גם מנה מוגדלת של בשר חזיר בתוך הראמן.
מיקום: ראמן מוסאשי
ראמן סויה של קמקורה ראמן
5. Mitsuka Bose Ramen - ללא ספק אחת ממנות הראמן הטובות ביותר שאכלתי. מיטסוקה בוס נמצאת שני רחובות מבניין אומדה סקיי, צמד המגדלים המפורסמים ביותר באוסקה שבראשם תצפית מרשימה על העיר כולה.
לולא דני, חברי הישראפני, לא הייתי מגיע לשם. המטרה העיקרית בהגעה לאיזור, הייתה ביקור בפאב בשם Craft Beer Base שנמצא ממש מעבר לפינה וחגג חמש שנים לקיומו. הפאב, שמתמחה בעיקר בבירות קראפט הוא אחד המובילים בסצינת בירות הקראפט ששוטפת את איזור קנסאי (התופעה הזו גם היא נושא לפוסט נפרד). אחרי סיבוב אחד של בירות, נכנסנו למסעדת הראמן כדי שנוכל להמשיך לשתות על בטן מלאה. התפריט של מיטסוקה בוס מכיל סוגי ראמן מכל רחבי יפן ומכל הסוגים. בין השאר ניתן למצוא שם מנה מיוחדת של ראמן שבה האטריות וציר המרק מוגשים בנפרד. כדי לאכול לוקחים אטריות עם המקלות, טובלים בציר המרק ואוכלים. אני בחרתי ראמן בסגנון הוקאידו שהוגש עם ... תירס. המחירים במסעדה זו מעט יקרים יותר ממסעדות ראמן אחרות, אבל איכות המנות בהחלט מצדיקה את העלות הנוספת. גימיק נחמד במסעדה זו היא התפריט שמעוצב כעיתון.
המיקום של Mitsuka Bose
האתר של המסעדה (יפנית בלבד): https://mitsukabose.com/archives/menu
ישיבה במקום הזה בערב גשום תגרום לכם להרגיש לרגע כאילו נכנסתם לסט של 'בלייד ראנר' - מרימים את הברזנט השקוף למחצה שמהווה את ההפרדה בין הרחוב למסעדה, נכנסים, מתיישבים ומזמינים.
אתר האינטרנט של המסעדה (יפנית בלבד): http://kaipaitan.com/
סביב שנת 1900, מסעדות שהגישו אוכל בסגנון סיני מקנטון או שנגחאי, הציעו מנות פשוטות של ראמן עם מספר תוספות וציר המבוסס על מלח ועצמות חזיר. סינים רבים שהתגוררו ביפן, מכרו אוכל מעגלות אותן דחפו או משכו ברחובות. בעגלות אלו נמכרו מנות ראמן וגיוזה לפועלים. עד תחילת תקופת שווה (Shoowa), ראמן הפך לבחירה פופולרית בקרב אלו שבחרו לאכול בחוץ. מסעדה המתמחה רק בראמן נפתחה לראשונה ב-1910 ביוקוהאמה.
אחרי מלחמת העולם השניה, סוגים שונים וזולים של קמח הגיעו ליפן מארה"ב והציפו את השוק. באותו זמן המוני חיילים יפנים חזרו הביתה מסין וממקומות אחרים בהם היו מוצבים, שם למדו להכיר את המטבח הסיני. רבים מהם פתחו בכל רחבי יפן מסעדות שהציעו אוכל בסגנון סיני. אכילת ראמן עדיין נחשבה למאורע מיוחד כשיוצאים לאכול מחוץ לבית.
ב-1958 המציא מומופוקו אנדו, יפני עם שורשים טאיוואנים, את האינסטנט-ראמן. בסקר שנערך ביפן, נקבע כי האינסטנט-ראמן היא ההמצאה היפנית החשובה ביותר של המאה ה-20. המצאה זו אפשרה לכל אחד להכין משהו שקרוב לראמן אמיתי, פשוט ע"י הוספת מים רותחים.
החל משנות ה-80, ראמן הפך לסמל תרבותי יפני. במקביל, סוגים שונים של ראמן נוצרו באיזורים שונים ביפן וניתן להזמין אותם במסעדות שונות לפי שמותיהם האיזוריים. ב-1994 נפתח ביוקוהאמה מוזיאן הראמן הראשון.
כיום יש לא מעט סוגים של ראמן שמובחנים בעיקר לפי האיזורים השונים מהם הם מגיעים אבל גם לפי יצרנים שונים. ניתן לחלק ראמן לסוגים שונים בעיקר לפי האטריות והציר המשמשים להכנתו.
איטריות ראמן מיוצרות בעיקר מארבעה מרכיבים עיקריים - קמח חיטה, מים, מלח וקאנסוי (Kansui). הקאנסוי הוא סוג של מים מינרלים המכילים נתרן פחמתי ואשלגן פחמתי (מלח לבן). מקור הקאנסוי הוא במונגוליה הפנימית והוא מרכיב חיוני באטריות ראמן ונותן להן את צבען הצהבהב.
המרק שמהווה את ליבו של הראמן, מבוסס על ציר עוף או חזיר בתוספת של מרכיבים שונים כמו אצות, שבבי טונה, סרדינים מיובשים, עצמות בקר או חזיר, פטריות שיטאקה ובצל.
כל ראמן מכיל בד"כ מרק, אטריות ותוספות שונות כמו מספר חתיכות של בשר בטן חזיר, לבבות במבוק, בצל ירוק, קאמאבוקו (מעין 'נקניק' העשוי מדגים), אצות נורי, ביצה קשה, נבטי שעועית או פלפל שחור. יש כמובן תוספות רבות אחרות שמופיעות בגרסאות מקומיות יותר של ראמן.
קיימים ארבעה טעמים עיקריים לראמן:
סויה (Shōyu - 醤油) - הטעם הותיק ביותר של ראמן. ציר המרק חום צלול ומבוסס על עוף וירקות עם הרבה רוטב סויה. התוצאה היא מרק בעל טעם ברור ומלוח ועם זאת, עדין. בראמן מסוג זה יוגשו בד"כ אטריות מסולסלות.
מלח (Shio) - ציר המרק בהיר, צלול וצהבהב. הציר מבוסס על הרבה מלח וכל שילוב של עוף, ירקות, דגים ואצות. לעיתים הציר מבושל עם עצמות חזיר (אבל בלי הרתחה שלהן שמיועדת בד"כ ליצירת ראמן טונקוטסו Tonkotsu - הראמן שצבעו לבן). כתוספות, במקום בטן חזיר לעיתים הוא מוגש עם כדורי בשר עוף קטנים שזיפים כבושים וקאמאבוקו לבן עם דוגמה בורוד. סוג זה של קאמאבוקו מופיע בעיקר בראמן שנקרא 'נארוטו' (ע"ש דמות מתוך סדרת אנימה שראמן מסוג זה הוא המנה החביבה עליה). האטריות בד"כ ישרות.
מיסו - ראמן שהופיע בשוק מאוחר יחסית, ב-1965. זהו ראמן שפותח בהוקאידו (וגם מכונה 'ראמן הוקאידו'). ציר המרק מוכן מכמות גדולה של מיסו (משחה שנוצרת מהתססה של אורז, סויה, מלח ושמרים) יחד עם ציר עוף או דגים שמן מאוד. המרק המתקבל סמיך, מעט אגוזי ומתקתק. תוספות לראמן מיסו הן בד"כ משחת שעועית חריפה, תירס עם חמאה, כרישה, בצל, נבטי שעועית, בשר חזיר טחון, כרוב, שומשום, פלפל לבן ושום קצוץ. האטריות בד"כ עבות, מסולסלות וקשות למחצה (אל-דנטה).
קארי - גם ראמן זה הגיע מהוקאידו ב-1965. ציר המרק מוכן בד"כ מעצמות חזיר וירקות המתובלים בקארי. האטריות בד"כ מסולסלות ועבות. תוספות אופייניות הן בשר חזיר בגריל, אצות ואקאמה ונבטי שעועית.
תת-סוג של ראמן הוא 'ראמן לבן' או ראמן טונקוטסו Tonkotsu (לא לבלבל עם טונקאטסו שזה בעצם שניצל חזיר יפני). הציר מבוסס על עצמות חזיר וצבעו בהיר וחלבי ומרקמו סמיך ושמנוני.
בערך מרגע היוולדו של הבלוג הזה, ידעתי שאני חייב לכתוב על ראמן ולכן התחלתי לצלם את מנות הראמן שיצא לי לאכול פה מאז שהגעתי ליפן באוקטובר 2016. ואם נשארתם אדישים עד עכשיו ולא מרגישים רצון עז לחסל קערת ראמן, אולי התמונות יעשו את העבודה.
אז קדימה:
1. אינסטנס ראמן - אני מתחיל מהראמן הזה דווקא כי איכותו מן הסתם לא יכולה להתחרות באיכות של ראמן טרי שהוכן במסעדה. אבל בתור אדם שזמנו מלא בלימודי יפנית ועבודה ותקציבו מוגבל, לעיתים, ראמן כזה, הוא הדרך הקלה ביותר להשביע רעב כשעסוקים ואין זמן ללכת לסופר או לבשל.
כאמור, המצאת האינסטנט-ראמן נחשבת בעיני יפנים רבים להמצאה החשובה ביותר שיצאה מיפן במאה ה-20 ונותנת את היכולה לכל אחד, גם כאלו חסרי כל כישורי בישול, את האפשרות ל'הכין' ראמן. אבל גם אינסטנט ראמן מגיע ברמות שונות של פשטות הכנה. הפשוט ביותר הוא הראמן בכוס - Cup Ramen, כפי שהוא קרוי ביפן. המנה הזו היא הסבתא של ה'מנה חמה' שמוכרת לנו מהארץ - כוס קלקר או פלסטיק עם קוביית אטריות מיובשות ואבקה שבתוספת מים רותחים ו-5 דקות הופכים למנת ראמן. מנות כאלה אפשר למצוא בכל סופר וקונביני ויש גם מכונות אוטומטיות למכירת ראמן כזה.
הרמה המתקדמת יותר והנפוצה ביותר היא אריזה המכילה קוביית אטריות ראמן מיובשות ושקית אחת או שתיים של אבקות. בישול האטריות במים רותחים למספר דקות והוספת האבקה תוך כדי בישול או אחרי, נותן מנת ראמן בסיסית. בכל סופר נמכרים סוגים שונים של ראמן כזה ובנוסף, כדי להפוך את המנה לקרובה יותר לדבר האמיתי, נמכרות בסופר התוספות השונות שאפשר למצוא בראמן טרי (חתיכות בשר חזיר, בצל ירוק וכו'). העלות של מנת רמת כזו נמוכה מאוד והן נמכרות גם באריזות חיסכון המכילות 5-6 מנות בודדות.
הגרסה המתקדמת ביותר היא המנות הארוזות שרק צריך לחמם ואפשר לאכול ישירות מהאריזה. במנות אלו האטריות לא מיובשות ואורך חיי המדף שלהן קצר יותר, אבל הן בעלות טעם פחות תעשייתי.
אצלי בארון יש תמיד כמה אריזות של הסוג השני לשעת חירום בימים בהם אין לי זמן או כוח לבשל או לעשות קניות. כדי שלא יהיה משעמם, אני משתדל בד"כ להוסיף בשר כלשהו למנות האלו, כמו למשל חתיכות של בייקון יפני (או כמו שהוא מוכר ברוב העולם כהאם) או פרוסות בשר בסגנון שמזכיר פרשוטו (אבל הוא לא) ונמכר פה בכל סופר ופוריקקה. לפוריקקה מגיע פוסט נפרד אבל מדובר בתערובות תיבול שונות שמוסיפים בד"כ לאורז לבן. לחלק מהפוריקקה יש מרקם ומראה של מזון לדגים באקוואריום, אבל כשמוסיפים אותו לאורז הוא משדרג אותו מאוד. סוג אחר של פוריקקה הוא פשוט שומשום בטעמים שונים. אני מחבב את הפוריקקה שומשום וסוג נוסף שמכיל שבבי דג בוניטו מיובש ומוסיף אותם לאורז לבן או לאינסטנט ראמן.
אינסטנט ראמן בתוספת בייקון יפני, נקניקיה חתוכה ופוריקקה
2. Ramen Musashi Namba - מסעדת ראמן קטנה וזולה באיזור ניפונבאשי באוסקה. הגעתי לשם עם חברים ללימודים בשבוע השני שלי פה. המנות לא ענקיות אבל משביעות. אכלתי פה פעמיים. פעם אחת ראמן לבן ופעם שניה ראמן סויה. כמו במסעדות רבות אחרות, גם פה ניתן להזמין את הראמן לבד או כחלק מסט הכולל מנת אורז, חמוצים יפנים ואפשר לקבל גם מנה מוגדלת של בשר חזיר בתוך הראמן.
מיקום: ראמן מוסאשי
ראמן לבן של ראמן מוסאשי
ראמן סויה של ראמן מוסאשי
3. רשת קמקורה ראמן - רשת מסעדות ראמן המפורסמת מאוד בכל יפן ויש לה יותר מסניף אחד בכל עיר גדולה. באוסקה עצמה יש לפחות שלושה סניפים שאני ראיתי - אחד באיזור אומדה ועוד שניים באיזור נאמבה-שינסאיבאשי. כמו המסעדה הראשונה שבה אכלתי ראמן בקיוטו, בכל סניפי קמקורה, ניצבת מכונה בה אפשר להזמין את המנה הרצויה. בזמן הקניה ניתן לבחור אם להגדיל את המנה או להזמין אותה כחלק מארוחת סט הכוללת גם גיוזה ומנת אורז. מנות הראמן של קמקורה גדולות כך שארוחת סט יכולה להותיר גם את האדם הרעב ביותר, מעולף מעודף אוכל.
הראמן הקלאסי של רשת קמקורה שנקרא 'אוישי ראמן' (הראמן הטעים, אוישי=טעים), הוא ראמן סויה. המרק מכיל כמות גדולה של כרוב קצוץ בנוסף לתוספות הרגילות של בשר חזיר, ביצה קשה (למחצה) וכו'. אתר האינטרנט של הרשת מגיע גם בגרסה אנגלית עם תפריט עשיר בתמונות ומעורר תיאבון.
מיקום של קמקורה ראמן בשינסאיבאשי
אתר האינטרנט של קמקורה ראמן: http://kamukura.co.jp/en/
ראמן סויה של קמקורה ראמן כחלק מארוחת סט עם גיוזה ומנת אורז
4. רשת Ippudō Ramen - לראמן הזה הגעתי ביום גשום במיוחד בתחילת אפריל. אחרי ביקור קצר בארץ, חזרתי ליפן בדיוק לתקופת הסאקורה (פריחת הדובדבן). מספר ימים אחרי שחזרתי הצטרפתי לקבוצת Meetup מקומית לסיור סאקורה בפארק באנפאקו שנמצא מצפון לאוסקה במקום שבו נערך יריד אקספו העולמי ב-1970. אחרי האקספו, המקום הפך לפארק ענק ולצידו נבנה מרכז מסחרי עצום עם בתי קולנוע, חנויות ומסעדות רבות. תקופת הסאקורה מאופיינת בפריחה מטורפת של עצי הדובדבן אבל גם בגשמים עזים ובאותו יום שיצאנו לפארק, נפלנו על יום גשום במיוחד. אחרי שעה בערך, אנדי, מארגן הסיור הבין שהגשם בעייתי והקבוצה התפצלה - חלק המשיכו עם אנדי והשאר (ואני ביניהם), החליט לפרוש ולמצוא מחסה מהגשם במרכז הקניות הענק.
בקומה השניה, כמו בכל קניון בעולם, יש רחבת מזון ובה מסעדות שונות. אחת מהן היא מסעדה מהרשת של Ippudō. בחרתי ארוחת סט של ראמן לבן ולצידו תבשיל של אורז עם בשר חזיר. לרשת הזו יש סניפים במקומות נוספים. אחד מהם נמצא ממש ליד תחנת נאמבה הענקית, אז לא חייבים לנסוע עד לפארק כדי להנות מהראמן הזה (אם כי כדאי מאוד לבקר בפארק בלי קשר לראמן..).
המיקום של סניף Ippudō בנאמבה.
ראמן לבן ותבשיל אורז עם בשר חזיר של Ippudō Ramen
5. Mitsuka Bose Ramen - ללא ספק אחת ממנות הראמן הטובות ביותר שאכלתי. מיטסוקה בוס נמצאת שני רחובות מבניין אומדה סקיי, צמד המגדלים המפורסמים ביותר באוסקה שבראשם תצפית מרשימה על העיר כולה.
לולא דני, חברי הישראפני, לא הייתי מגיע לשם. המטרה העיקרית בהגעה לאיזור, הייתה ביקור בפאב בשם Craft Beer Base שנמצא ממש מעבר לפינה וחגג חמש שנים לקיומו. הפאב, שמתמחה בעיקר בבירות קראפט הוא אחד המובילים בסצינת בירות הקראפט ששוטפת את איזור קנסאי (התופעה הזו גם היא נושא לפוסט נפרד). אחרי סיבוב אחד של בירות, נכנסנו למסעדת הראמן כדי שנוכל להמשיך לשתות על בטן מלאה. התפריט של מיטסוקה בוס מכיל סוגי ראמן מכל רחבי יפן ומכל הסוגים. בין השאר ניתן למצוא שם מנה מיוחדת של ראמן שבה האטריות וציר המרק מוגשים בנפרד. כדי לאכול לוקחים אטריות עם המקלות, טובלים בציר המרק ואוכלים. אני בחרתי ראמן בסגנון הוקאידו שהוגש עם ... תירס. המחירים במסעדה זו מעט יקרים יותר ממסעדות ראמן אחרות, אבל איכות המנות בהחלט מצדיקה את העלות הנוספת. גימיק נחמד במסעדה זו היא התפריט שמעוצב כעיתון.
המיקום של Mitsuka Bose
האתר של המסעדה (יפנית בלבד): https://mitsukabose.com/archives/menu
הוקאידו ראמן של Mitsuka Bose
התפריט של Mitsuka Bose
6. Ramen Toride - מסעדת ראמן קטנטנה באחד הרחובות סביב תחנת נאמבה הענקית. למקום הזה הגעתי בזכותו של אקיינו, בחור אינדונזי שלומד איתי והציע לי להצטרף אליו. המסעדה הקטנה הזו שמכילה 6-7 מקומות ישיבה בלבד לאורך דלפק, מגישה 5-6 סוגים שונים של ראמן שהתוספות שלהם מבוססות על מאכלי ים בעיקר. מנת הדגל של המקום היא ראמן לבן עם בשר צדפות. מכיוון שגיליתי בדרך הקשה שאני כנראה רגיש לצדפות, לקחתי את המנה מספר שתיים בתפריט - ראמן סויה עם שרימפס. המנות צבעוניות מאוד וקערות המרק מיוחדות ובעלות צורה לא אחידה (נראות כמו קערות בעבודת יד ולא משהו תעשייתי, אבל כנראה לא באמת עבודת יד.. ).
ישיבה במקום הזה בערב גשום תגרום לכם להרגיש לרגע כאילו נכנסתם לסט של 'בלייד ראנר' - מרימים את הברזנט השקוף למחצה שמהווה את ההפרדה בין הרחוב למסעדה, נכנסים, מתיישבים ומזמינים.
המיקום של Ramen Toride
(סמוך מאוד למקום זה נמצא סניף של דון קיחוטה)אתר האינטרנט של המסעדה (יפנית בלבד): http://kaipaitan.com/
ראמן שרימפס של Ramen Toride
מנת הדגל של Ramen Toride - ראמן צדפות
8. Akasatana Noodle - מסעדת ראמן זו ממוקמת באחד המסדרונות בקומה B1 (קומה 1-) של תחנת נגויה הענקית. אחרי יומיים של טיול בנגויה וסביבתה, ובערך שעה לפני שעלינו על השינקנסן חזרה לאוסקה, חיפשנו מקום לאכול. מזג האויר הגשום שליוה אותנו במשך כל היום, עודד אותנו לבחור בראמן. אחרי שכמעט נואשנו למצוא מקום במחיר סביר בתוך התחנה, ריצ'רד, שותפי לטיול בנגויה, שם לב למקום הזה ושתי דקות לאחר מכן ישבנו והזמנו. כמו ברוב המקומות האחרים, גם פה, היה מבחר של מנות ראמן מסוגים שונים אבל הראמן שבחרתי היה ראמן לבן ואחרי שקיבלתי אותו ראיתי שהוא לא סתם ראמן לבן אלא ראמן נארוטו.
המיקום של Akasatana Noodle
המיקום של Akasatana Noodle
אתר האינטרנט של המקום (יפנית בלבד): http://www.hassyu.co.jp/category01/index01.html
ראמן נארוטו ב- Akasatana Noodle
9. Tenkaippin Ramen - המקום האחרון ברשימה הזו, הוא דווקא המקום הראשון בו אכלתי ראמן. כשאכלתי שם בפעם הראשונה לא ידעתי שמדובר ברשת מסעדות שנמצאת בכל קנסאי (וכנראה גם מעבר לקנסאי). לפני שחזרתי ליפן החלטתי שאני חייב למצוא את המקום הזה שוב. ביקרתי בקיוטו שלוש פעמים לפני שהצלחתי לאתר את המקום המדויק (בגוגל פשוט לא הצלחתי). כשהגעתי לשם סוף סוף, במסגרת טיול עם חברים לכיתה במהלך חופשת החורף, בדצמבר 2016 ועמדתי ממול, סאמי, שראה את ההתלהבות שלי אמר: אה, זו הרשת שראינו גם באוסקה, זוכר?
רשת זו גם פועלת בשיטת מכונת הממכר בכניסה למסעדה וגם ברשת זו יש מגוון של מנות ראמן. אני מצרף פה את מיקומו של הסניף בו אכלתי בפעם הראשונה. תמונה של המנה לצערי אין לי. הייתי אז רעב מדי מכדי לחשוב על לצלם.
מיקום סניף Tenkaippin ליד שוק נישיקי בקיוטו
האתר של הרשת: http://www.tenkaippin.co.jp/
רעבים כבר? מיצאו לכם מסעדת ראמן. באמת שלא משנה איזו. רוב הסיכויים שאם היא נמצאת ביפן, צפויה לכם חויה טובה.
בתאבון! いただきます
*כל התמונות בפוסט זה צולמו ע"י עמרי מתתיהו. אין להשתמש ללא אישור*
